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面筋存在于小麥的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。通常情況下，我們可以用面筋成品的色澤韌度等來(lái)判斷面筋的質(zhì)量。面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，但如果顏色比較深那么該面筋的質(zhì)量就不是那么的好了。

    不過(guò)，單從肉眼很難做出正確判斷，比較專(zhuān)業(yè)的判斷方法是利用面筋儀進(jìn)行測(cè)試。其原理是在10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。這種儀器應(yīng)用在食品、面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)比較多。
    我們知道，不同食品對(duì)面粉的工藝性能要求不同，比如制作面包需要彈性好、延伸性好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干需要可塑性好，彈性、韌性、延伸性都不高的面粉。生產(chǎn)上，可通過(guò)配麥、配粉或添加面粉改良劑等方法來(lái)改善面粉的工藝性能，以滿足所生產(chǎn)食品要求。正是因?yàn)橛羞@種需求，科研人員才對(duì)小麥粉面筋質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定分析，這也是檢驗(yàn)面粉是否合格及對(duì)面粉進(jìn)行分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。