面筋指數(shù)儀將數(shù)值量化，避免個(gè)人感官誤差
來源： 托普云農(nóng) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2019-04-11 閱讀次
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很多人認(rèn)為，面筋含量高就是優(yōu)質(zhì)面粉，而對面筋的質(zhì)量卻沒能重視。實(shí)際上，面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評價(jià)面粉的品質(zhì)時(shí)具有同等重要性，而且是互補(bǔ)作用。測量面筋質(zhì)量的方法有很多種，其中面筋指數(shù)儀法是一種較為快速、準(zhǔn)確測定面筋質(zhì)量的方法。
我們利用面筋指數(shù)儀測定面筋指數(shù)最終目的是為了指導(dǎo)生產(chǎn)，因此研究怎樣的面筋質(zhì)量適合做成怎樣的產(chǎn)品很重要。面筋指數(shù)能夠反映出面筋筋力大小。和我們手洗后感官判定有一定相關(guān)性。通常來說，彈性、延伸性好的面筋，它的面筋指數(shù)就會(huì)偏高。但面筋的色澤與面筋指數(shù)并不存在相應(yīng)關(guān)系。有時(shí)候面筋指數(shù)高，色澤并不是太好。因此，使用儀器測定可以將數(shù)值量化避免個(gè)人感官上的誤差，讓測量結(jié)果更具科學(xué)性。
該方法是將洗出面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過篩片，面筋筋力越強(qiáng)穿過篩板的數(shù)量就越少，反之就越多，分別收集篩網(wǎng)前后濕面筋加以稱量，最終通過公式計(jì)算出面筋指數(shù)值。
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