電子拉伸儀在冷凍面團(tuán)方面的研究
電子拉伸儀采用的是電子傳感技術(shù)和計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)等先進(jìn)的技術(shù)及設(shè)備研制而成的用來控制小麥及其面粉品質(zhì)的專用檢測(cè)儀器，它與傳統(tǒng)的機(jī)械式拉伸儀相比，檢測(cè)精度和檢測(cè)效率都有了很大程度的提升，它是測(cè)試小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性，尤其是延展性能的專用設(shè)備。近幾年，電子拉伸儀在冷凍面團(tuán)技術(shù)研究中也有了應(yīng)用。
通過電子拉伸儀的檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，在冷凍過程中，面團(tuán)中的水會(huì)形成冰晶，當(dāng)冷藏溫度發(fā)生波動(dòng)時(shí)，冰晶也會(huì)發(fā)生再結(jié)晶，從而加大了對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，冷凍面團(tuán)解凍后再冷凍所受到的破壞尤為嚴(yán)重。酵母細(xì)胞損傷后還會(huì)釋放谷胱甘肽，它是一種還原劑，能增加面團(tuán)中面筋蛋白的溶解度，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞會(huì)降低面團(tuán)的持氣能力和骨架支撐力。除了面筋網(wǎng)絡(luò)遭受破壞以外，面團(tuán)中的各組分也或多或少受到冷凍的影響，如淀粉顆粒的吸水膨脹程度會(huì)隨之降低。經(jīng)過電子拉伸儀分析還發(fā)現(xiàn)：隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶隨著溫度波動(dòng)不斷生長(zhǎng)，變大時(shí)會(huì)造成細(xì)胞破裂、損傷，這樣不僅降低了酵母細(xì)胞存活率，其發(fā)酵力和產(chǎn)氣性也大大下降，除了冰晶體的形成所造成的傷害之處，冷藏也會(huì)導(dǎo)致酵母的呼吸系統(tǒng)受損，使琥珀酸-細(xì)胞色素C還原酶和NADH-細(xì)胞色素C還原酶的活性喪失，從而導(dǎo)致酵母細(xì)胞的失活和死亡。
如今，冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界已經(jīng)得到了快速發(fā)展，尤其在我國(guó)，很多食品加工企業(yè)對(duì)它的需求越來越高，但由于我國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)工藝的成熟度還不夠，因此，還需要借助于電子拉伸儀這類專業(yè)儀器繼續(xù)探究才行。
