電子粉質(zhì)儀研究膨化麥麩對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來(lái)源： http://m.web-tv.com.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-11-03 閱讀次
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在使用面粉制作面制食品的過(guò)程中，我們需要將水和面粉和在一起，然后揉成面團(tuán)，面團(tuán)的質(zhì)量會(huì)受到很多因素的影響，比如水溫、水的添加量、以及面粉質(zhì)量等等因素，而本文通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究膨化麥麩的添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。
一、膨化麥麩對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
通過(guò)電子粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1得知，膨化麥麩對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有一定的影響，隨著膨化麥麩添加量的增加，面團(tuán)的吸水率不斷增加，這可能是麥麩膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán)使面團(tuán)的吸水性增強(qiáng)，麥麩的添加量在0%~8%范圍內(nèi)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值隨添加量的增加而增加，弱化值隨著添加量增加反而減少，但膨化麥麩添加量超過(guò)8%時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值下降，弱化值升高。
電子粉質(zhì)儀研究表示，導(dǎo)致這種現(xiàn)象出現(xiàn)可能是由于膨化麥麩的加入一方面稀釋小麥粉中的蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，另一方面，由于麥麩經(jīng)擠壓改性后，IDF得到顯著提高，而部分IDF能依靠分子主鏈間氫鍵等非共價(jià)鍵形成連續(xù)的具有一定黏彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)的功能，發(fā)揮著與面筋網(wǎng)絡(luò)相類似的作用，從而改善小麥粉面團(tuán)的特性。顯然，膨化麥麩添加量低于8%時(shí)，這種有利作用可以抵消甚至超過(guò)由膳食纖維顆粒給面筋網(wǎng)絡(luò)帶來(lái)的惡化作用。因此，從面團(tuán)的粉質(zhì)特性來(lái)看，膨化麥麩低于8%的混合粉皆適合制作饅頭。
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