粉質(zhì)儀在冷凍面團技術(shù)研究中的應(yīng)用
來源： http://m.web-tv.com.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-06-01 閱讀次
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為了提高面粉類烘焙食品的品質(zhì)，對于面粉原料的研究工作從未停止。近年來，開始借助粉質(zhì)儀等儀器，研究冷凍面團技術(shù)。希望以此改良面團的相關(guān)特性，從而達到提高烘焙品質(zhì)的目的。
冷凍面團技術(shù)按發(fā)酵程度的不同可分為不發(fā)酵冷凍面團、預(yù)發(fā)酵冷凍面團和完全發(fā)酵冷凍面團，其中不發(fā)酵冷凍面團在工藝上較節(jié)約人力和物力，而預(yù)發(fā)酵冷凍面團和完全發(fā)酵冷凍面團增加總生產(chǎn)時間，并有相關(guān)研究證實預(yù)發(fā)酵面團對酵母細胞存在損傷，影響酵母后期發(fā)酵產(chǎn)氣能力。通過較多的實驗發(fā)現(xiàn)無發(fā)酵的冷凍面團在制作工藝上和面包產(chǎn)品品質(zhì)上都有較大的優(yōu)勢。
實驗中使用粉質(zhì)儀研究冷凍面團改良劑對面粉粉質(zhì)的影響，將冷凍面團改良劑按面粉量的0和1.5％添加進行粉質(zhì)測定，粉質(zhì)按照GB/T14614－93小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法粉質(zhì)儀法。粉質(zhì)實驗結(jié)果表明，通過加入冷凍面團改良劑進行粉質(zhì)分析表明，冷凍面團改良劑對面粉的穩(wěn)定時間明顯延長，提高面團的機械攪拌性能；吸水率增加可提高產(chǎn)品的出品率。而實驗結(jié)果表明，冷凍面團改良劑在無發(fā)酵冷凍面團中的應(yīng)用可顯著改善面團的穩(wěn)定性，縮短面團的發(fā)酵時間，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，為用戶節(jié)約生產(chǎn)成本和時間。
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