如何利用玉米淀粉來提高啤酒品質(zhì)
來源： http://m.web-tv.com.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2013-03-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 玉米淀粉由于其純凈的品質(zhì)及相對的價格優(yōu)勢，已成為目前我國啤酒生產(chǎn)中替代大米的首選原料。由于玉米淀粉與傳統(tǒng)使用的大米淀粉存在性質(zhì)差異，如不了解這些差別的本質(zhì)原因，就會影響到玉米淀粉的正常使用。
玉米淀粉的質(zhì)量要求在啤酒釀造中使用的玉米淀粉要求得率高，且不影響啤酒風味，經(jīng)試驗、分析，我們制定了如下質(zhì)量要求，對不符合要求的堅決不使用。衛(wèi)生指標應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，利用直鏈淀粉含量儀對玉米淀粉各指標的檢測，淀粉水分測定在130-133℃常壓烘干90min，測定試樣損失的質(zhì)量。浸出物含最的測定(德克拉克法)玉米淀粉經(jīng)糊化后，加麥芽(酶源)糖化，測其浸出物，減去麥芽本身的浸出物即為玉米的浸出物。玉米淀粉酸度的測定淀粉酸度以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示。玉米淀粉霉菌的測定l)以無菌操作稱取玉米淀粉25g，放入含225mL滅菌水的具玻塞錐形瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。用滅菌吸管吸取稀釋液10mL，注人滅菌試管中，另用lmL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌抱子充分散開。取1mL/mol稀釋液注人含有9mL滅菌水的試管中，另換一支lmL滅菌吸管吹吸5次，此液為1:100稀釋液。按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支1mL滅菌吸管。根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇三個合適的稀釋度，各吸取lmL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿，然后將晾至45℃左右的霉菌培養(yǎng)基注人平皿中，轉(zhuǎn)動平皿使之與樣液混勻，待瓊脂凝固后，倒置于25~28℃溫箱中，3天后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5天。計算方法：通常選擇菌落數(shù)在10-150之間的平皿進行計數(shù)，同稀釋度的兩個平皿的菌落平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克檢樣中所含霉菌和酵母數(shù)。每克玉米淀粉所含霉菌和酵母數(shù)以cfu/g表示。二氧化硫的測定稱取樣品20g(精確至0.019)，置于碘量瓶中，加蒸餾水200mL，充分振搖15min后，過濾。取濾液100mL置于錐形瓶中，加淀粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘標準溶液滴定，至淡藍色，即為終點。同時做空白試驗。結(jié)果判定：樣品中二氧化硫含量必須小于0.004%，即滴定至終點時，所用碘液必須小于1.25mL。
玉米淀粉使用過程的注意事項雖然玉米淀粉價格低于大米，且浸出率比大米高，但它們的組分差異還是很大的。玉米淀粉的浸出率明顯高于大米，約高10%；但大米含有7%左右的蛋白質(zhì)，而玉米淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低，使用時應(yīng)從如下幾方面加以控制。一氨基氮的含量玉米淀粉蛋白質(zhì)含量幾乎是零，用玉米淀粉代替大米，必然會使麥汁中的。一氨基氮含量降低。為提高麥汁。一氨基氮含量須從原料配方及糖化工藝方面加以改進。使用部分小麥芽代替大麥芽以提高麥汁。一氨基氮的含量。由于小麥芽無谷皮、浸出率高達82%以上，高于大麥芽，同時小麥芽蛋白質(zhì)含量高達15%，可以提高麥汁a一氨基氮的含量。糖化過程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化階段使用一些復(fù)合酶，適當降低蛋白質(zhì)休止溫度，以提高麥汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麥芽、10%小麥芽、40%玉米淀粉，糖化過程添加一定量的復(fù)合酶，與使用同樣比例的大米麥汁成分比較見。通過原料配方及糖化工藝的調(diào)整，使用玉米淀粉代替大米，麥汁的組分差別不大。調(diào)整糊化工藝，降低醛液粘度，提高麥汁收得率由于玉米淀粉的糊化溫度在68~70℃，因此在68℃保溫20分鐘，可以降低醒液的粘度。調(diào)整糖化過程的加酸量由于玉米淀粉酸度較高，若按以前的加酸量，會引起總酸偏高，pH值降低，要根據(jù)玉米淀粉的酸度來調(diào)整糖化過程的加酸量，使麥汁pH值控制在5.2-5.6。對水分較高的玉米淀粉，應(yīng)盡快使用，防止結(jié)塊、發(fā)霉。玉米淀粉不僅價格低于大米，而且浸出率比大米高，能在保證啤酒質(zhì)量的前提下，進一步降低啤酒的生產(chǎn)成本。
玉米淀粉應(yīng)控制好質(zhì)量，尤其是外觀質(zhì)量和氣味，必須無異雜味、不影響啤酒的口感及風味。由于玉米淀粉組分與大米有差別，蛋白質(zhì)含量幾乎是零，須通過調(diào)整原輔料配方，如添加部分小麥芽以提高氮的含量，提高啤酒的泡持性，并通過調(diào)整工藝提高麥汁得率。以玉米淀粉為輔料不僅啤酒的成本降低，而且啤酒的發(fā)酵度、色度、生物穩(wěn)定性都較原工藝有一定的提高，有利于生產(chǎn)淡爽型啤酒。
玉米淀粉的質(zhì)量要求在啤酒釀造中使用的玉米淀粉要求得率高，且不影響啤酒風味，經(jīng)試驗、分析，我們制定了如下質(zhì)量要求，對不符合要求的堅決不使用。衛(wèi)生指標應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，利用直鏈淀粉含量儀對玉米淀粉各指標的檢測，淀粉水分測定在130-133℃常壓烘干90min，測定試樣損失的質(zhì)量。浸出物含最的測定(德克拉克法)玉米淀粉經(jīng)糊化后，加麥芽(酶源)糖化，測其浸出物，減去麥芽本身的浸出物即為玉米的浸出物。玉米淀粉酸度的測定淀粉酸度以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示。玉米淀粉霉菌的測定l)以無菌操作稱取玉米淀粉25g，放入含225mL滅菌水的具玻塞錐形瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。用滅菌吸管吸取稀釋液10mL，注人滅菌試管中，另用lmL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌抱子充分散開。取1mL/mol稀釋液注人含有9mL滅菌水的試管中，另換一支lmL滅菌吸管吹吸5次，此液為1:100稀釋液。按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支1mL滅菌吸管。根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇三個合適的稀釋度，各吸取lmL稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿，然后將晾至45℃左右的霉菌培養(yǎng)基注人平皿中，轉(zhuǎn)動平皿使之與樣液混勻，待瓊脂凝固后，倒置于25~28℃溫箱中，3天后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5天。計算方法：通常選擇菌落數(shù)在10-150之間的平皿進行計數(shù)，同稀釋度的兩個平皿的菌落平均數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即為每克檢樣中所含霉菌和酵母數(shù)。每克玉米淀粉所含霉菌和酵母數(shù)以cfu/g表示。二氧化硫的測定稱取樣品20g(精確至0.019)，置于碘量瓶中，加蒸餾水200mL，充分振搖15min后，過濾。取濾液100mL置于錐形瓶中，加淀粉指示液2mL，用 e(l/212)=0.0lmol/L碘標準溶液滴定，至淡藍色，即為終點。同時做空白試驗。結(jié)果判定：樣品中二氧化硫含量必須小于0.004%，即滴定至終點時，所用碘液必須小于1.25mL。
玉米淀粉使用過程的注意事項雖然玉米淀粉價格低于大米，且浸出率比大米高，但它們的組分差異還是很大的。玉米淀粉的浸出率明顯高于大米，約高10%；但大米含有7%左右的蛋白質(zhì)，而玉米淀粉的蛋白質(zhì)含量非常低，使用時應(yīng)從如下幾方面加以控制。一氨基氮的含量玉米淀粉蛋白質(zhì)含量幾乎是零，用玉米淀粉代替大米，必然會使麥汁中的。一氨基氮含量降低。為提高麥汁。一氨基氮含量須從原料配方及糖化工藝方面加以改進。使用部分小麥芽代替大麥芽以提高麥汁。一氨基氮的含量。由于小麥芽無谷皮、浸出率高達82%以上，高于大麥芽，同時小麥芽蛋白質(zhì)含量高達15%，可以提高麥汁a一氨基氮的含量。糖化過程使用蛋白酶以提高a一氨基氮的含量。在糖化階段使用一些復(fù)合酶，適當降低蛋白質(zhì)休止溫度，以提高麥汁中的a一氨基氮含量，原料配方采用50%大麥芽、10%小麥芽、40%玉米淀粉，糖化過程添加一定量的復(fù)合酶，與使用同樣比例的大米麥汁成分比較見。通過原料配方及糖化工藝的調(diào)整，使用玉米淀粉代替大米，麥汁的組分差別不大。調(diào)整糊化工藝，降低醛液粘度，提高麥汁收得率由于玉米淀粉的糊化溫度在68~70℃，因此在68℃保溫20分鐘，可以降低醒液的粘度。調(diào)整糖化過程的加酸量由于玉米淀粉酸度較高，若按以前的加酸量，會引起總酸偏高，pH值降低，要根據(jù)玉米淀粉的酸度來調(diào)整糖化過程的加酸量，使麥汁pH值控制在5.2-5.6。對水分較高的玉米淀粉，應(yīng)盡快使用，防止結(jié)塊、發(fā)霉。玉米淀粉不僅價格低于大米，而且浸出率比大米高，能在保證啤酒質(zhì)量的前提下，進一步降低啤酒的生產(chǎn)成本。
玉米淀粉應(yīng)控制好質(zhì)量，尤其是外觀質(zhì)量和氣味，必須無異雜味、不影響啤酒的口感及風味。由于玉米淀粉組分與大米有差別，蛋白質(zhì)含量幾乎是零，須通過調(diào)整原輔料配方，如添加部分小麥芽以提高氮的含量，提高啤酒的泡持性，并通過調(diào)整工藝提高麥汁得率。以玉米淀粉為輔料不僅啤酒的成本降低，而且啤酒的發(fā)酵度、色度、生物穩(wěn)定性都較原工藝有一定的提高，有利于生產(chǎn)淡爽型啤酒。
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