大豆蛋白質(zhì)在九個(gè)食品行業(yè)中的應(yīng)用
來(lái)源： http://m.web-tv.com.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-02-28 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 大豆，因其富含蛋白質(zhì)，被廣泛的用作營(yíng)養(yǎng)食物，補(bǔ)充體內(nèi)氨基酸，經(jīng)過(guò)全自動(dòng)凱氏定氮儀對(duì)大豆蛋白質(zhì)含量的測(cè)量，對(duì)比其他普通食物，其蛋白含量是普通食物的十倍以上，因其這些要素，大豆被廣泛的應(yīng)用在一些食品行業(yè)，下面我們一起看下大豆蛋白應(yīng)用在面制品、水產(chǎn)品、肉類制品、大豆奶酪、酸奶酪食品、快餐食品、早餐谷物食品、啤酒及發(fā)泡劑九個(gè)方面。
1.在面制品中的利用：在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)的品質(zhì)，提高蛋白質(zhì)利用率。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時(shí)可使表面變成金黃色。另外，由于大豆蛋白具有較高的吸水性（2.5倍~3倍），且不易老化和變性，一般添加量為3%~5%。（1）面包添加2%~5%的大豆蛋白粉，面團(tuán)的吸水性增加，伸展性得到改良，同時(shí)增加了機(jī)械適應(yīng)性。所加工出來(lái)的面包色澤好，而且比用脫脂豆粉加工出來(lái)的普通面包松軟，存放時(shí)間長(zhǎng)，這是由于脫脂大豆奪取了淀粉中的水分，因而起到防止老化的作用。另外，脫脂豆粉作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑，有助于面團(tuán)發(fā)酵，可以提高面包的品質(zhì)。添加大豆粉還能強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，尤其是強(qiáng)化丙氨酸成分。（2）面條添加大豆蛋白粉加工面條時(shí)，面團(tuán)吸水性好，煮后斷條少，煮制時(shí)間長(zhǎng)。由于吸水量大，可以提高得率，但是面條硬度沒(méi)有降低。口感與強(qiáng)力粉面條接近。在面條和通心粉中添加5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出來(lái)的面條表面光滑，筋力強(qiáng)。但添加量過(guò)多，面條易煮斷條，且豆腥味也很重，煮后面條色澤較深。（3）餅干在生產(chǎn)餅干的面粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白質(zhì)的含量，并且能夠增加餅干的韌性與酥性，另外還有保鮮的作用。（4）炸面圈脫脂大豆用于炸面圈時(shí)可以防止透油現(xiàn)象的發(fā)生，并且還能省油。同時(shí)，將脫脂大豆粉加至炸面圈的混合料中時(shí)，一方面可以調(diào)節(jié)混合面的吸水量，另一方面還能夠改善其風(fēng)味和色澤。脫脂大豆的加水量宜為面粉質(zhì)量的2%~5%。
2.在水產(chǎn)品中的利用：水產(chǎn)品加工中一般用分離大豆蛋白或濃縮大豆蛋白，利用大豆蛋白粉加工水產(chǎn)品比較經(jīng)濟(jì)，而且能夠充分利用大豆蛋白的機(jī)能特性。添加魚(yú)肉質(zhì)量3%~10%的大豆蛋白粉加工魚(yú)肉香腸和炸魚(yú)卷時(shí)，能夠提高其加水量，增加制品的彈性和香味。
3.在肉類制品中的利用：（1）碎肉制品目前，在肉類制品中添加大豆蛋白質(zhì)的主要目的是利用大豆蛋白質(zhì)的機(jī)能特性。另外，在肉類制品中添加大豆蛋白可以減少動(dòng)物脂肪和動(dòng)物蛋白的比例，這對(duì)于降低膽固醇含量是十分有益的。大豆粉、大豆糝、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白可作為碎肉制品的原材料，加入到牛肉香腸、大紅腸、肉面包、肉丸子、肉餅、漢堡包和午餐肉等肉類制品中。（2）仿肉類食品又稱組織狀蛋白制品，其咀嚼感和風(fēng)味與肉相似。這種制品的主要加工方法有3種：一是利用分離蛋白加工紡絲蛋白，使之具有肉的形狀和風(fēng)味；二是將調(diào)合大豆粉擠壓成型，再添加風(fēng)味，使之具有咀嚼感；三是將分離蛋白加熱凝膠化，它是將等電沉淀蛋白的粗碎物用含氫氧化鈣和正磷酸鈉的水進(jìn)行浸漬，pH值由4.5調(diào)整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纖維狀仿肉制品纖維狀仿肉制品，是將大豆蛋白加工成具有牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉和魚(yú)肉狀的制品。纖維狀蛋白通過(guò)紡絲的方法制取，然后添加風(fēng)味、色素和黏結(jié)劑等輔料。一般纖維狀仿肉制品含40%蛋白纖維、10%黏結(jié)劑、20%脂肪、30%的色素、風(fēng)味劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑。纖維狀仿肉制品的組織比天然肉制品的組織柔軟，可以冷藏、凍結(jié)，也可以進(jìn)行干燥加工。（4）擠壓型仿肉制品將大豆蛋白在高溫高壓下連續(xù)擠壓成型，加工成肉狀大豆蛋白食品，經(jīng)脫水處理后具有肉的咀嚼感和口感。擠壓型仿肉制品的最大優(yōu)點(diǎn)是以低價(jià)的大豆粉為原料，不使用價(jià)格較高的分離蛋白。將大豆粉、脂肪、風(fēng)味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑調(diào)合、熟化后，在一定的水分、溫度、時(shí)間、壓力條件下，擠壓成型。擠出膨化后的制品成分與脫脂大豆粉相同。通過(guò)添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量劑，可以改變制品的成分。利用全脂大豆粉也能夠加工擠壓型仿肉制品。（5）加熱凝膠化型仿肉制品加熱凝膠化型仿肉制品是一種具有咀嚼性的凝膠狀蛋白制品，它是通過(guò)調(diào)整蛋白與水分含量和pH值大小，經(jīng)過(guò)加熱后形成具有咀嚼性的凝膠。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳經(jīng)微生物發(fā)酵制成的奶酪食品。所使用的微生物為嗜熱鏈球菌，每200g殺菌豆乳中添加200mg嗜熱鏈球凍結(jié)菌培養(yǎng)菌，必須將該菌液在32℃的溫度中培養(yǎng)15h后才能使用，每1mL菌液中再添加200g殺菌豆乳。殺菌、培養(yǎng)豆乳可用下面3種方法凝固制成奶酪：一是添加硫酸鈣進(jìn)行鈣凝固；二是用醋酸將pH值調(diào)整為4.5進(jìn)行酸凝固；三是在41℃溫度中使乳酸發(fā)酵。這3種方法，在沉淀蛋白得率、含水量和堅(jiān)硬度方面均有差異，其中酸凝固的蛋白質(zhì)得率為67.8%、鈣凝固的為54.1%、乳酸發(fā)酵的為55%。由于乳酸發(fā)酵的奶酪品質(zhì)好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：將保加得亞（乳）桿菌和嗜熱乳桿菌分別植菌于10%的脫脂乳中，在37℃的溫度中培養(yǎng)18h后進(jìn)行混合發(fā)酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆制品，可使面團(tuán)柔軟，加工容易，并能夠改良面包外皮，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以淀粉質(zhì)為主體的快餐食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)谷類蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白質(zhì)的含量。
7.在早餐谷物食品中的利用：大豆粉及濃縮大豆蛋白可以代替部分早餐谷物食品，將谷粒和大豆蛋白混合后添加調(diào)味料、色素、維生素和礦物質(zhì)添加劑，制成早餐谷物食品，在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，改善了制品的外觀和風(fēng)味。
8.在啤酒中的利用：早在20世紀(jì)30年代，大豆片、大豆糝就被用作啤酒發(fā)酵培養(yǎng)基。最初使用壓榨制油的高溫豆粕，后來(lái)使用溶劑浸出制油的低溫豆粕。低溫豆粕的氮溶解度高，用于啤酒發(fā)酵效果較好。豆粕作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑，能提供氨基酸、肽、無(wú)機(jī)物和維生素，通常以磨碎液的形態(tài)使用。另外，將加水分解的蛋白質(zhì)直接添加到啤酒中，可以增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性，改善啤酒的風(fēng)味及其品質(zhì)。
9.作為發(fā)泡劑的利用：大豆分離蛋白經(jīng)80%~90%的乙醇洗滌后可形成穩(wěn)定的氣泡；未加熱脫脂大豆，當(dāng)pH值為4.5時(shí)的水浸出液，即通常被稱為乳清的部分，能形成穩(wěn)定的氣泡。水浸出部分約占大豆粉的30%，脫皮豆約含11%的全氮與可溶性糖，這種成分的起泡力大體與卵白蛋白相同。酶分解大豆蛋白可作為起泡劑單獨(dú)使用。一般情況與卵白蛋白或全卵配合使用，作為起泡速度、容積和穩(wěn)定性的改良劑。與卵白蛋白相比，大豆白蛋白的發(fā)泡速度慢、體積大，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)泡體積也不會(huì)減少。這種發(fā)泡劑可用于糖果和餐后點(diǎn)心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
1.在面制品中的利用：在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)的品質(zhì)，提高蛋白質(zhì)利用率。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時(shí)可使表面變成金黃色。另外，由于大豆蛋白具有較高的吸水性（2.5倍~3倍），且不易老化和變性，一般添加量為3%~5%。（1）面包添加2%~5%的大豆蛋白粉，面團(tuán)的吸水性增加，伸展性得到改良，同時(shí)增加了機(jī)械適應(yīng)性。所加工出來(lái)的面包色澤好，而且比用脫脂豆粉加工出來(lái)的普通面包松軟，存放時(shí)間長(zhǎng)，這是由于脫脂大豆奪取了淀粉中的水分，因而起到防止老化的作用。另外，脫脂豆粉作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑，有助于面團(tuán)發(fā)酵，可以提高面包的品質(zhì)。添加大豆粉還能強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，尤其是強(qiáng)化丙氨酸成分。（2）面條添加大豆蛋白粉加工面條時(shí)，面團(tuán)吸水性好，煮后斷條少，煮制時(shí)間長(zhǎng)。由于吸水量大，可以提高得率，但是面條硬度沒(méi)有降低。口感與強(qiáng)力粉面條接近。在面條和通心粉中添加5%~10%的大豆蛋白粉，所加工出來(lái)的面條表面光滑，筋力強(qiáng)。但添加量過(guò)多，面條易煮斷條，且豆腥味也很重，煮后面條色澤較深。（3）餅干在生產(chǎn)餅干的面粉中添加15%~30%的大豆蛋白粉可以大幅度地提高蛋白質(zhì)的含量，并且能夠增加餅干的韌性與酥性，另外還有保鮮的作用。（4）炸面圈脫脂大豆用于炸面圈時(shí)可以防止透油現(xiàn)象的發(fā)生，并且還能省油。同時(shí)，將脫脂大豆粉加至炸面圈的混合料中時(shí)，一方面可以調(diào)節(jié)混合面的吸水量，另一方面還能夠改善其風(fēng)味和色澤。脫脂大豆的加水量宜為面粉質(zhì)量的2%~5%。
2.在水產(chǎn)品中的利用：水產(chǎn)品加工中一般用分離大豆蛋白或濃縮大豆蛋白，利用大豆蛋白粉加工水產(chǎn)品比較經(jīng)濟(jì)，而且能夠充分利用大豆蛋白的機(jī)能特性。添加魚(yú)肉質(zhì)量3%~10%的大豆蛋白粉加工魚(yú)肉香腸和炸魚(yú)卷時(shí)，能夠提高其加水量，增加制品的彈性和香味。
3.在肉類制品中的利用：（1）碎肉制品目前，在肉類制品中添加大豆蛋白質(zhì)的主要目的是利用大豆蛋白質(zhì)的機(jī)能特性。另外，在肉類制品中添加大豆蛋白可以減少動(dòng)物脂肪和動(dòng)物蛋白的比例，這對(duì)于降低膽固醇含量是十分有益的。大豆粉、大豆糝、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白可作為碎肉制品的原材料，加入到牛肉香腸、大紅腸、肉面包、肉丸子、肉餅、漢堡包和午餐肉等肉類制品中。（2）仿肉類食品又稱組織狀蛋白制品，其咀嚼感和風(fēng)味與肉相似。這種制品的主要加工方法有3種：一是利用分離蛋白加工紡絲蛋白，使之具有肉的形狀和風(fēng)味；二是將調(diào)合大豆粉擠壓成型，再添加風(fēng)味，使之具有咀嚼感；三是將分離蛋白加熱凝膠化，它是將等電沉淀蛋白的粗碎物用含氫氧化鈣和正磷酸鈉的水進(jìn)行浸漬，pH值由4.5調(diào)整到5.5~7.5，使之具有咀嚼感。（3）纖維狀仿肉制品纖維狀仿肉制品，是將大豆蛋白加工成具有牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉和魚(yú)肉狀的制品。纖維狀蛋白通過(guò)紡絲的方法制取，然后添加風(fēng)味、色素和黏結(jié)劑等輔料。一般纖維狀仿肉制品含40%蛋白纖維、10%黏結(jié)劑、20%脂肪、30%的色素、風(fēng)味劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助劑。纖維狀仿肉制品的組織比天然肉制品的組織柔軟，可以冷藏、凍結(jié)，也可以進(jìn)行干燥加工。（4）擠壓型仿肉制品將大豆蛋白在高溫高壓下連續(xù)擠壓成型，加工成肉狀大豆蛋白食品，經(jīng)脫水處理后具有肉的咀嚼感和口感。擠壓型仿肉制品的最大優(yōu)點(diǎn)是以低價(jià)的大豆粉為原料，不使用價(jià)格較高的分離蛋白。將大豆粉、脂肪、風(fēng)味劑、碳水化合物、色素及其他添加劑調(diào)合、熟化后，在一定的水分、溫度、時(shí)間、壓力條件下，擠壓成型。擠出膨化后的制品成分與脫脂大豆粉相同。通過(guò)添加脂肪、碳水化合物及其他食品增量劑，可以改變制品的成分。利用全脂大豆粉也能夠加工擠壓型仿肉制品。（5）加熱凝膠化型仿肉制品加熱凝膠化型仿肉制品是一種具有咀嚼性的凝膠狀蛋白制品，它是通過(guò)調(diào)整蛋白與水分含量和pH值大小，經(jīng)過(guò)加熱后形成具有咀嚼性的凝膠。
4.在大豆奶酪中的利用：大豆奶酪是大豆乳經(jīng)微生物發(fā)酵制成的奶酪食品。所使用的微生物為嗜熱鏈球菌，每200g殺菌豆乳中添加200mg嗜熱鏈球凍結(jié)菌培養(yǎng)菌，必須將該菌液在32℃的溫度中培養(yǎng)15h后才能使用，每1mL菌液中再添加200g殺菌豆乳。殺菌、培養(yǎng)豆乳可用下面3種方法凝固制成奶酪：一是添加硫酸鈣進(jìn)行鈣凝固；二是用醋酸將pH值調(diào)整為4.5進(jìn)行酸凝固；三是在41℃溫度中使乳酸發(fā)酵。這3種方法，在沉淀蛋白得率、含水量和堅(jiān)硬度方面均有差異，其中酸凝固的蛋白質(zhì)得率為67.8%、鈣凝固的為54.1%、乳酸發(fā)酵的為55%。由于乳酸發(fā)酵的奶酪品質(zhì)好，可以添加凝乳酶和脂乳。
5.在酸奶酪食品中的利用：將保加得亞（乳）桿菌和嗜熱乳桿菌分別植菌于10%的脫脂乳中，在37℃的溫度中培養(yǎng)18h后進(jìn)行混合發(fā)酵。添加一些氨基酸，去除大豆特有的豆腥味。
6.在快餐食品中的利用：在膨化快餐原料中添加15%的大豆粉或其他大豆制品，可使面團(tuán)柔軟，加工容易，并能夠改良面包外皮，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。另外，添加10%~15%的大豆粉，可以提高以淀粉質(zhì)為主體的快餐食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)谷類蛋白氨基酸的平衡性，提高蛋白質(zhì)的含量。
7.在早餐谷物食品中的利用：大豆粉及濃縮大豆蛋白可以代替部分早餐谷物食品，將谷粒和大豆蛋白混合后添加調(diào)味料、色素、維生素和礦物質(zhì)添加劑，制成早餐谷物食品，在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，改善了制品的外觀和風(fēng)味。
8.在啤酒中的利用：早在20世紀(jì)30年代，大豆片、大豆糝就被用作啤酒發(fā)酵培養(yǎng)基。最初使用壓榨制油的高溫豆粕，后來(lái)使用溶劑浸出制油的低溫豆粕。低溫豆粕的氮溶解度高，用于啤酒發(fā)酵效果較好。豆粕作為酵母營(yíng)養(yǎng)劑，能提供氨基酸、肽、無(wú)機(jī)物和維生素，通常以磨碎液的形態(tài)使用。另外，將加水分解的蛋白質(zhì)直接添加到啤酒中，可以增強(qiáng)啤酒泡沫的穩(wěn)定性，改善啤酒的風(fēng)味及其品質(zhì)。
9.作為發(fā)泡劑的利用：大豆分離蛋白經(jīng)80%~90%的乙醇洗滌后可形成穩(wěn)定的氣泡；未加熱脫脂大豆，當(dāng)pH值為4.5時(shí)的水浸出液，即通常被稱為乳清的部分，能形成穩(wěn)定的氣泡。水浸出部分約占大豆粉的30%，脫皮豆約含11%的全氮與可溶性糖，這種成分的起泡力大體與卵白蛋白相同。酶分解大豆蛋白可作為起泡劑單獨(dú)使用。一般情況與卵白蛋白或全卵配合使用，作為起泡速度、容積和穩(wěn)定性的改良劑。與卵白蛋白相比，大豆白蛋白的發(fā)泡速度慢、體積大，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)泡體積也不會(huì)減少。這種發(fā)泡劑可用于糖果和餐后點(diǎn)心的加工，如加工杏仁糖、奶油、糖果和蛋糕等。
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