特定溫度下大豆纖維對脂肪酶的影響
來源： http://m.web-tv.com.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2013-01-24 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 在生活條件日益改善的情況下，整天的大魚大肉，使得人們的體內(nèi)脂肪積累過多，一些富貴病隨著而來，什么糖尿病、心臟病、脂肪肝等等，在日常飲食中，合理的攝取一定的纖維，對于預(yù)防這些疾病，有很好的作用，因為纖維可以促進某些脂肪酶的合成，進而消化部分脂肪，下面我們來看下特定溫度下，大豆纖維對脂肪酶的影響，纖維含量利用纖維測定儀進行控制。
樣品蛋白質(zhì)脂肪水分灰分總纖維豆渣原料(干重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纖維1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纖維中豆腥味的產(chǎn)生主要是由于大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不飽和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三種同工酶(分別稱為L-1、L-2、L-3)，作用于大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基呋喃等，都表現(xiàn)出較強的豆腥味。此外，酶促作用產(chǎn)生的脂肪過氧化物能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，降低食品的營養(yǎng)價值。因此，如何防止豆腥味的產(chǎn)生，已成為大豆食用纖維開發(fā)的一大難題。目前大豆食用纖維的生產(chǎn)常采用的是濕熱脫臭法。濕熱法不僅可使大豆中的脂肪氧化酶失活，減少它對不飽和脂肪酸的分解作用，能大大減少豆渣中豆腥味物質(zhì)的產(chǎn)生量，還可鈍化大豆中原有的抗營養(yǎng)因子，得到風(fēng)味和品質(zhì)良好的大豆食用纖維。大豆制品一般在80~85℃下濕熱處理10 min，脂肪氧化酶基本上得到鈍化。脂肪氧化酶活性常用測定方法有量壓法、KI-淀粉法、分光光度法。量壓法適用范圍廣，但測定結(jié)果偏低；KI-淀粉法受濁度的影響較大，一般適合工業(yè)化應(yīng)用；分光光度法靈敏度高，具有快速、簡便和易于連續(xù)測定的優(yōu)點。本試驗通過采用分光光度法對脫腥后大豆食用纖維中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的活性進行測定，研究溫度和時間對脂肪氧化酶活性的影響，對不同的的脫腥條件進行比較分析，以期找到生產(chǎn)大豆食用纖維的最佳工藝，為大豆食用纖維的加工、生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的改善和提高提供理論依據(jù)。準確稱取700 mg亞油酸，700 mg吐溫20和5 mL脫氧蒸餾水置于合適的燒杯中，反復(fù)振蕩使其達到均勻，避免氣泡產(chǎn)生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使體系成為清澈透明的溶液，加脫氧蒸餾水定容于250 mL容量瓶中備用，現(xiàn)用現(xiàn)配。
按照標準曲線的操作步驟，用標準樣品制備的試驗以紫外分光光度法測定大豆食用纖維中脂肪氧化酶三種同功酶的酶活力，靈敏度高，重復(fù)性較好。得到三種酶的標準曲線，測得脂肪氧化酶的活力單位數(shù)和吸光度值相關(guān)且極顯著。大豆食用纖維中脂肪氧化酶的活力以L-1為主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。實際生產(chǎn)中應(yīng)以測定L-1酶活性作為大豆食用纖維脂肪氧化酶活性及其變化為主要參照，并通過控制L-1的酶活性作為大豆食用纖維產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵，脂肪酶的合成情況通過脂肪測定儀測定出來的脂肪數(shù)值就可以得出來，脂肪數(shù)值越高，說明脂肪酶量越少，反之越多。
大豆食用纖維中脂肪氧化酶的活力受溫度影響較大，溫度越高，酶活力越低，但溫度過高，會使產(chǎn)品顏色加深，影響產(chǎn)品質(zhì)量，成本也隨之升高。加熱時間越長，脂肪氧化酶的活力越低，但溫度對酶活力的影響起主導(dǎo)作用。因此，可確定85℃濕熱處理10 min可有效降低大豆食用纖維的脂肪氧化酶活力，對開發(fā)大豆食用纖維進行工藝操作選擇時具有一定的參考作用。
樣品蛋白質(zhì)脂肪水分灰分總纖維豆渣原料(干重) 20.84% 18.06% 3.50% 2.92% 50.60%大豆食用纖維1.86% 0.40% 3.02% 2.51% 80.04%大豆食用纖維中豆腥味的產(chǎn)生主要是由于大豆中含有的脂肪氧化酶同功酶催化不飽和脂肪酸所致。大豆脂肪氧化酶含有三種同工酶(分別稱為L-1、L-2、L-3)，作用于大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發(fā)性呈味物質(zhì)。其中，正己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基呋喃等，都表現(xiàn)出較強的豆腥味。此外，酶促作用產(chǎn)生的脂肪過氧化物能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，降低食品的營養(yǎng)價值。因此，如何防止豆腥味的產(chǎn)生，已成為大豆食用纖維開發(fā)的一大難題。目前大豆食用纖維的生產(chǎn)常采用的是濕熱脫臭法。濕熱法不僅可使大豆中的脂肪氧化酶失活，減少它對不飽和脂肪酸的分解作用，能大大減少豆渣中豆腥味物質(zhì)的產(chǎn)生量，還可鈍化大豆中原有的抗營養(yǎng)因子，得到風(fēng)味和品質(zhì)良好的大豆食用纖維。大豆制品一般在80~85℃下濕熱處理10 min，脂肪氧化酶基本上得到鈍化。脂肪氧化酶活性常用測定方法有量壓法、KI-淀粉法、分光光度法。量壓法適用范圍廣，但測定結(jié)果偏低；KI-淀粉法受濁度的影響較大，一般適合工業(yè)化應(yīng)用；分光光度法靈敏度高，具有快速、簡便和易于連續(xù)測定的優(yōu)點。本試驗通過采用分光光度法對脫腥后大豆食用纖維中脂肪氧化酶L-1、L-2、L-3的活性進行測定，研究溫度和時間對脂肪氧化酶活性的影響，對不同的的脫腥條件進行比較分析，以期找到生產(chǎn)大豆食用纖維的最佳工藝，為大豆食用纖維的加工、生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的改善和提高提供理論依據(jù)。準確稱取700 mg亞油酸，700 mg吐溫20和5 mL脫氧蒸餾水置于合適的燒杯中，反復(fù)振蕩使其達到均勻，避免氣泡產(chǎn)生，加入5.5 mL 0.5 moL/L NaOH使體系成為清澈透明的溶液，加脫氧蒸餾水定容于250 mL容量瓶中備用，現(xiàn)用現(xiàn)配。
按照標準曲線的操作步驟，用標準樣品制備的試驗以紫外分光光度法測定大豆食用纖維中脂肪氧化酶三種同功酶的酶活力，靈敏度高，重復(fù)性較好。得到三種酶的標準曲線，測得脂肪氧化酶的活力單位數(shù)和吸光度值相關(guān)且極顯著。大豆食用纖維中脂肪氧化酶的活力以L-1為主，是L-2的2.84倍，L-3的1.18倍。實際生產(chǎn)中應(yīng)以測定L-1酶活性作為大豆食用纖維脂肪氧化酶活性及其變化為主要參照，并通過控制L-1的酶活性作為大豆食用纖維產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵，脂肪酶的合成情況通過脂肪測定儀測定出來的脂肪數(shù)值就可以得出來，脂肪數(shù)值越高，說明脂肪酶量越少，反之越多。
大豆食用纖維中脂肪氧化酶的活力受溫度影響較大，溫度越高，酶活力越低，但溫度過高，會使產(chǎn)品顏色加深，影響產(chǎn)品質(zhì)量，成本也隨之升高。加熱時間越長，脂肪氧化酶的活力越低，但溫度對酶活力的影響起主導(dǎo)作用。因此，可確定85℃濕熱處理10 min可有效降低大豆食用纖維的脂肪氧化酶活力，對開發(fā)大豆食用纖維進行工藝操作選擇時具有一定的參考作用。
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