面筋指數(shù)與面制品的關(guān)系
面筋指數(shù)與面制品的關(guān)系
小麥面筋特有的粘性、彈性和延展性，使小麥粉具有一定的加工特性。面團(tuán)中因有面筋存在，才具有粘著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性，才能通過發(fā)酵制作饅頭、面包等食品。同時(shí)也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同，實(shí)際上主要是對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求不同，只靠濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量不能完全解釋這種差異。相關(guān)研究表明：中式傳統(tǒng)食品像饅頭、面條等，影響其制品品質(zhì)特性不僅是面粉的面筋即蛋白質(zhì)特性，其淀粉的成分和特性的對(duì)面條的影響也極其顯著。例如：淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例會(huì)影響糊化特性、復(fù)水性能、面條口感等重要指標(biāo)；淀粉的一些粘度指標(biāo)與面條品質(zhì)的評(píng)分呈正相關(guān)等，這些問題也正是中式蒸煮類食品行業(yè)今后需關(guān)注和研究的方向。
影響面筋指數(shù)的因素很多，面筋指數(shù)和粉質(zhì)、拉伸曲線也存在極為顯著的相關(guān)性，用面筋指數(shù)來判斷小麥和面粉內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)也有良好的重現(xiàn)性，在一定意義上可以通過面筋指數(shù)判斷面團(tuán)內(nèi)在品質(zhì)，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。而且面筋指數(shù)實(shí)驗(yàn)有操作簡(jiǎn)單、方便快捷、儀器投資少、需要樣品少的優(yōu)點(diǎn)；面筋指數(shù)也影響面制食品的感官形狀、組織結(jié)構(gòu)、食用口感等重要特性，因此，需要在配麥、配粉、食品制做時(shí)引起重視。您可以撥打資訊熱線0571-86056609，托普人隨時(shí)為您解答面筋指數(shù)測(cè)定儀詳細(xì)資料。
