大米水分與食味及保鮮效果的關(guān)系
在我國(guó)約有70%以上的人口常年食用大米，我國(guó)每年大米口糧消費(fèi)總量約為1.196億噸，常年儲(chǔ)備任務(wù)很大。大米因失去殼和果皮，米粒富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的親水膠體，極易受蟲、霉菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露，直接與外界環(huán)境溫濕度接觸，易吸濕、易爆腰、易陳化，因此大米較稻谷、糙米難保鮮。
衡量大米新鮮程度，目前國(guó)內(nèi)外的檢驗(yàn)指標(biāo)主要是水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味、酶活性和帶菌量等，這些指標(biāo)中最能反映大米新鮮度的是香味和酶活性，而影響大米香味和酶活性的最主要因素是大米的水分含量，因此大米的水分含量不僅影響大米的安全儲(chǔ)藏，而且影響大米的香味保持。目前我國(guó)大米的儲(chǔ)藏水分標(biāo)準(zhǔn)，能保證大米在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下的安全儲(chǔ)藏，不生蟲、發(fā)霉和酸變，但很難保證大米的口感和新鮮度。要保證大米的新鮮度，建議適當(dāng)提高大米水分標(biāo)準(zhǔn)。
一、 大米含水量與米飯食味的關(guān)系
大米含水量對(duì)米飯的粘度、硬度和食味有很大影響。大米的吸水主要通過淀粉細(xì)胞間隙進(jìn)入米粒內(nèi)部，而米粒的腹部和背部的細(xì)胞間隙不同，腹部細(xì)胞間隙較大，當(dāng)米粒本身含水低（〈14%）時(shí)，米粒的腹部急速吸水與背部產(chǎn)生水分差，米粒蒸煮時(shí)會(huì)因水分差產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象，米粒中的淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性。而水分含量為15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。
大米的食味主要取決于大米直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈淀粉含量越低、米飯的粘性越好，味道也好；蛋白質(zhì)含量越低，米飯?jiān)饺彳浐贸�；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米飯味道越好�?/FONT>
二、大米保鮮儲(chǔ)藏方法及水分控制限度
一是低溫儲(chǔ)藏。采用低溫儲(chǔ)藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實(shí)驗(yàn)表明，大米表層的霉菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑制害蟲、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學(xué)成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲(chǔ)藏的大米，水分可適當(dāng)提高，這就有效保證了大米的原始品質(zhì)和大米食味。具有關(guān)專家介紹，我國(guó)大米安全儲(chǔ)藏水分，采用低溫和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏技術(shù)，粳米水分以≤15.5%、秈米≤14.5%為宜，長(zhǎng)期常溫儲(chǔ)藏的大米水分應(yīng)控制在13.5%以內(nèi)。采用常規(guī)儲(chǔ)藏的大米，最好是冬季進(jìn)倉，通過低溫季節(jié)的寒風(fēng)進(jìn)行降溫，以提高大米儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。二是CO2氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)大米的品質(zhì)保持有良好的效果。三用真空包裝保鮮儲(chǔ)藏的各類大米，水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmHg并須焊牢米袋封口。
在科學(xué)技術(shù)發(fā)展的今天，稍高水分大米保鮮儲(chǔ)藏完全可行，只要我們采用較為先進(jìn)的儲(chǔ)糧技術(shù)，即低溫、氣調(diào)或真空包裝儲(chǔ)藏中的任何一種方法都能奏效。
（成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所 唐為民）
