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食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)；或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，對高級(jí)烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點(diǎn)的測量一般是使用半自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測量。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，在這個(gè)時(shí)候起油脂煙點(diǎn)儀在國家標(biāo)準(zhǔn)中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測量植物油脂煙點(diǎn)也慢慢的取代了傳統(tǒng)的測量方法。從此他廣泛的適用于質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對植物油脂煙點(diǎn)測定的部門。

在傳統(tǒng)方法中是使用水銀溫度計(jì)來進(jìn)行測量有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)的溫度，這樣的誤差會(huì)比較大，看溫度計(jì)的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點(diǎn)測定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計(jì)和數(shù)字顯示，這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點(diǎn)測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙（油脂中熱分解物）時(shí)，讀取溫度計(jì)指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。該儀器結(jié)構(gòu)簡單直觀，價(jià)格便宜。