面粉的特性 、保管及使用
春節(jié)將至，加工鏝首的家庭越來越多，現(xiàn)將面粉的特性和保管、使用方法介紹如下：
保管特性：
面粉顆粒細小，與外界接觸面大，容易吸濕。由于顆粒細小阻礙了顆粒之間的氣體流動，且導(dǎo)熱不良，濕熱散發(fā)困難，在保管中易發(fā)熱霉變，結(jié)塊成團。如保管不善，還會酸敗變苦，保管穩(wěn)定性差。
面粉的發(fā)熱霉變，主要是由于水分大、溫度高時霉菌大量繁殖引起的。害蟲大量繁殖，也會引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱一般從堆心或下層開始，如水分、溫度不均勻，則先從水分大、溫度高的部位開始，然后向四周擴散。外界濕度引起的生霉，一般發(fā)生在粉堆表層十厘米處。在不同季節(jié)加工的面粉，安全儲藏時間也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可儲藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全儲藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全儲藏1個月左右。此外，新加工的面粉未經(jīng)散熱和運輸途中受高溫影響未經(jīng)散熱的面粉即堆大垛，都能因熱積聚而發(fā)熱。
新麥加工的面粉在儲藏中，首先是氧化的作用，面粉通過“成熟”而改善了工藝的品質(zhì)，表現(xiàn)為吃水力增大，面包體大而松，面條均勻，氧化作用還可以使色素改變，粉色變白。但是，隨著儲藏時間的延長，面粉在常規(guī)儲藏中會產(chǎn)生不良變化。
保管方法：
1、控制水分。面粉的渡夏水分應(yīng)在13%以內(nèi)。在保管過程中應(yīng)盡量保持密閉，隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。
2、合理堆放。面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉房保管。堆儲時要新陳分開，不同品質(zhì)分開。干燥低溫的面粉，應(yīng)采用實垛密閉保管。新出機的面粉應(yīng)冷卻后再堆垛。堆垛的大小主要以氣候和粉質(zhì)而定。長期保管的，應(yīng)適時進行倒垛，交換上下位置，防止下層結(jié)塊。
3、嚴防蟲害。因面粉生蟲后很難處理，熏蒸后的蟲尸仍在粉中，因此要做好隔離防蟲工作。必要時可進行預(yù)防性熏蒸，除去蟲卵。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.web-tv.com.cn
