小麥及其制品鑒別技術(shù)
(1)色澤鑒別
進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質(zhì)小麥——色澤變暗，無光澤。
劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。
次質(zhì)小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。 劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗�，質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
次質(zhì)小麥——微有異味。
劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/P>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)小麥——味佳微甜，無異味。
次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。
鑒別面粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉——色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質(zhì)面粉——微有異味。
劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒有砂聲。
次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。
劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
鑒別面筋的質(zhì)量
面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。
(1)顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?/P>
(3)彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。
來源：食品伙伴網(wǎng)
