面團(tuán)拉伸度測試方法
拉伸度是面粉面團(tuán)測試指標(biāo)之一，指的是面團(tuán)拉伸儀拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時，面團(tuán)的延伸長度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。
通常來說，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)；高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長于低筋面粉。在食品工業(yè)中，不同面食對于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及成品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對面團(tuán)拉伸性能的檢測與研究。
面團(tuán)拉伸指標(biāo)需要通過專業(yè)的面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測試。儀器采用采用先進(jìn)的電子測力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，試驗(yàn)結(jié)束的同時就可以得到分析結(jié)果；通過計(jì)算機(jī)自動繪制性能曲線圖，面團(tuán)拉伸儀專用軟件自動計(jì)算評價結(jié)果，明顯提高檢測效率；可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評價測試結(jié)果，并可以在同一個界面對比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
面團(tuán)拉伸儀的測試原理是先在粉質(zhì)儀上用面粉、蒸餾水、鹽制備面團(tuán)樣品。經(jīng)過一定的醒發(fā)時間，利用儀器將面團(tuán)拉伸，直至斷裂。傳感器自動記錄拉伸過程中施加的拉伸力，最終在計(jì)算機(jī)上形成分析，測出面團(tuán)的拉伸度。
