大米新國(guó)標(biāo)正式實(shí)施，將帶來(lái)哪些變化？
《大米》（GB/T1354-2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”）將于今年5月1日起正式實(shí)施。它的實(shí)施將會(huì)對(duì)大米行業(yè)帶來(lái)哪些變化？
近年來(lái)，居民購(gòu)買大米時(shí)普遍存在著消費(fèi)誤區(qū)，很多人認(rèn)為大米加工越精細(xì)，品質(zhì)就越好。加工企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，往往片面追求“精、白、亮、美”等外觀品質(zhì)，大米拋光從一拋?zhàn)兂啥䲣仭⑷龗�，加工精�?xì)化傾向越來(lái)越嚴(yán)重。過(guò)度拋光使大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，大米纖維、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)要素流失，成品大米僅剩下?tīng)I(yíng)養(yǎng)為5%的胚乳，其余的都是淀粉層。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每增加一次拋光就增加1%的損失，而且整精米率損失增大，動(dòng)耗成本增加。目前我國(guó)稻谷出米率僅為65%左右，而日本稻谷出米率為68%~70%，平均出米率比我國(guó)要高3%~5%。
（一）調(diào)減“四級(jí)”大米
“新國(guó)標(biāo)”將大米產(chǎn)品等級(jí)調(diào)整為大米及優(yōu)質(zhì)大米兩大類產(chǎn)品，每個(gè)產(chǎn)品各設(shè)置三個(gè)等級(jí)，取消了“四級(jí)”大米。主要原因是，在“舊國(guó)標(biāo)”中，大米產(chǎn)品需求量最大的是一二級(jí)大米，合計(jì)占比超過(guò)90%；四級(jí)大米產(chǎn)品的占比近年來(lái)一直低于1%。
（二）調(diào)整定等標(biāo)準(zhǔn)
一是調(diào)整加工精度指標(biāo)。本次修訂的“新國(guó)標(biāo)”，大米加工精度的術(shù)語(yǔ)名稱參考了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并將“舊國(guó)標(biāo)”中“一級(jí)”“二級(jí)”加工精度改為“精碾”，“舊國(guó)標(biāo)”中“三級(jí)”加工精度改為“適碾”。同時(shí)，對(duì)“加工精度”指標(biāo)制定了新標(biāo)準(zhǔn)：精碾———背溝基本無(wú)皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%~90%或留皮度在2.0%以下。適碾———背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)l/5的占75%~85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度為2.0%~7.0%。檢驗(yàn)大米精度，可以借助專業(yè)的檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)對(duì)稻谷樣品進(jìn)行脫殼碾白，便于檢驗(yàn)黃粒、病班、腹白及不完善顆粒。
二是調(diào)整碎米含量指標(biāo)。調(diào)整后，秈米碎米總量：一級(jí)大米≤20.0%，二級(jí)大米≤25.0%，三級(jí)大米≤30.0%，碎米率均較“舊國(guó)標(biāo)”同類指標(biāo)放寬了5個(gè)百分點(diǎn)；粳米碎米總量：一級(jí)≤12.5%，二級(jí)≤15.0%，三級(jí)≤20.0%，分別較“舊國(guó)標(biāo)”同類指標(biāo)放寬了5、5和7.5個(gè)百分點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量：一級(jí)≤10.0%，二級(jí)≤12.5%，三級(jí)≤15.0%，分別較“舊國(guó)標(biāo)”放寬了5、2.5和0個(gè)百分點(diǎn)；優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量：一級(jí)≤5.0%，二級(jí)≤7.5%，三級(jí)≤10.0%，均較“舊國(guó)標(biāo)”放寬了2.5個(gè)百分點(diǎn)。
三是使用堊白度指標(biāo)。由于“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數(shù)量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素，比“堊白粒率”更加準(zhǔn)確。因此，“新國(guó)標(biāo)”中，用 “堊白度”替代“舊國(guó)標(biāo)”中的“堊白粒率”。
四是建議標(biāo)注最佳食用期。大米 “新國(guó)標(biāo)”仍將“品嘗評(píng)分值”作為衡量?jī)?yōu)質(zhì)大米的蒸煮食用品質(zhì)的定等指標(biāo)，對(duì) “直鏈淀粉含量”指標(biāo)進(jìn)行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%~22.0%，優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%~20.0%。同時(shí)，“新國(guó)標(biāo)”調(diào)整了大米標(biāo)簽要求，標(biāo)簽方面增加 “優(yōu)質(zhì)大米建議標(biāo)注最佳食用期 （品嘗評(píng)分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值）”的規(guī)定，以規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，方便消費(fèi)者選擇。 五是調(diào)整雜質(zhì)等其他指標(biāo)。大米“新國(guó)標(biāo)”對(duì)雜質(zhì)指標(biāo)定義、雜質(zhì)限量指標(biāo)要求、黃粒米指標(biāo)要求和不完善粒指標(biāo)要求進(jìn)行了修訂。直鏈淀粉含量的檢測(cè)也有專用儀器——直鏈淀粉檢測(cè)儀，該儀器自動(dòng)化程度高，檢測(cè)速度較快，可用于大米直鏈淀粉的快速檢測(cè)，也可用來(lái)測(cè)試和評(píng)價(jià)進(jìn)口大米的品質(zhì)，提高糧食部門和食品生產(chǎn)部門檢測(cè)水平與效率，控制糧食質(zhì)量與成本。
（三）調(diào)整判定規(guī)則
為規(guī)范和引導(dǎo)適度加工，“新國(guó)標(biāo)”調(diào)整了判定規(guī)則，增加了“加工精度不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為非等級(jí)產(chǎn)品”。
如今，為了提高檢驗(yàn)效率，對(duì)于大米的堊白粒率、堊白度、黃粒米、不完善粒和粒型等指標(biāo)的檢測(cè)，工作人員一般都會(huì)借助大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀采用圖像掃描采集的方式，再經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)和專用軟件進(jìn)行圖像處理分析，順利檢測(cè)出各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)，為大米新國(guó)標(biāo)的實(shí)施提供技術(shù)支撐。
