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很多人問(wèn)：為什么糯米煮熟比較粘，而且相對(duì)普通大米比容易消化，這是因?yàn)榕疵字泻�支鏈淀粉，�?jīng)直鏈淀粉測(cè)定儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：糯米中支鏈淀粉高達(dá)80%左右。

    支鏈淀粉又被叫做膠淀粉，分子相對(duì)較大，通常由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
    利用直鏈淀粉測(cè)定儀對(duì)糯米進(jìn)行測(cè)定還發(fā)現(xiàn)了直鏈淀粉與支連淀粉的一些區(qū)別：
    1、直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體，其大分子結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈淀粉易成糊其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體，結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列不整齊。
    2、直鏈淀溶解性比支鏈淀粉大，直鏈淀粉的單糖間通過(guò)а—1,4糖苷鍵連接，直鏈淀粉除а—1,4糖苷鍵連接外，還有а—1,6糖苷鍵連接。它們遇到淀粉顯現(xiàn)的顏色也有所不同。
    3、直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。