油脂的熱性質(zhì)有哪些
油脂常以液體的形式存在，對(duì)于食用油脂來(lái)說(shuō)，研究油脂的熱性質(zhì)，有助于油脂精煉，提高油脂的食用品質(zhì)。那么油脂的熱性質(zhì)主要有哪些呢？
按照性質(zhì)不同，油脂的熱性質(zhì)可以分為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)、沸點(diǎn)、蒸汽壓和熔點(diǎn)，下面來(lái)分別說(shuō)明：首先是煙點(diǎn)，閃點(diǎn)和著火點(diǎn)，它們是油脂在接觸空氣時(shí)加熱時(shí)的穩(wěn)定性指標(biāo)。煙點(diǎn)是指油脂在不通風(fēng)的情況下加熱觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度，一般為240℃。而閃點(diǎn)是油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。著火點(diǎn)是指油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃且能持續(xù)燃燒的時(shí)間不少于5秒的溫度，一般為370℃。
其次是沸點(diǎn)和蒸汽壓，一般來(lái)說(shuō)脂和脂肪酸的沸點(diǎn)有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級(jí)醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。
最后介紹的是熔點(diǎn)，對(duì)一般的化合物而言，熔點(diǎn)=凝固點(diǎn)。但對(duì)具有粘滯性的和同質(zhì)多晶現(xiàn)象的物質(zhì)，凝固點(diǎn)小于熔點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比其熔點(diǎn)低1-5℃。油脂中熔點(diǎn)甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對(duì)于油脂來(lái)說(shuō)，組成脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)越高。天然油脂的熔點(diǎn)一般為一范圍，因?yàn)橛椭话銥榛旌衔铮⒂型|(zhì)多晶現(xiàn)象。
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