小麥的品種、品質(zhì)跟面粉白度的關(guān)系
來源： http://m.web-tv.com.cn/ 類別：行業(yè)資訊 更新時間：2012-03-07 閱讀次
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以前人們盲目認(rèn)為面粉越白，品質(zhì)相對是越好，導(dǎo)致面粉增白劑在面粉界出現(xiàn)。既然面粉白度在面粉品質(zhì)檢測中是一個必檢的項(xiàng)目，那根面粉的品質(zhì)肯定是有關(guān)聯(lián)的，所以在沒有增白劑的情況下，通過白度儀精確測定面粉的白度是很有必要的，下面簡單介紹下小麥的品種、品質(zhì)對面粉白度的影響。
硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成鼓星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混人面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使面粉中鼓星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質(zhì)量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時，由于其激素等反應(yīng)易造成面粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時，生產(chǎn)出的面粉粉色較差。
面粉的白度與面粉的其他品質(zhì)都是相互之間的關(guān)系，面粉的白度與面粉的粗細(xì)度、面筋含量等都有著直接的關(guān)系。
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